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今年的年夜飯有些特別，酒店包間失寵，各種“家宴到家”產(chǎn)品卻受到消費(fèi)者追捧。近日，《證券日?qǐng)?bào)》記者實(shí)地探訪年夜飯市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，一方面“就地過年”年夜飯需求增長(zhǎng);另一方面考慮疫情因素，商家推出預(yù)制年夜飯，受到市場(chǎng)，特別是年輕人的歡迎。

“盡管預(yù)制年夜飯剛剛興起，但是提供開袋即食、加熱即食或半成品的預(yù)制菜卻已有較長(zhǎng)歷史。”中國(guó)品牌研究院高級(jí)研究員、中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，在航空高鐵領(lǐng)域預(yù)制菜由來已久。記者也了解到，龍大肉食、家家悅、惠發(fā)食品等多家上市魯企已布局其中。

“預(yù)制年夜飯”成新寵

在濟(jì)南某單位工作的小孫，響應(yīng)“就地過年”號(hào)召，決定今年不回東北老家了。“我們幾個(gè)都不回家的同事、小伙伴想約著一起過個(gè)年，我媽也很深明大義，但就是犯愁我們這年夜飯咋整。”小孫告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，他們問了幾家常去的餐館飯店，要么假期不營(yíng)業(yè)，要么年夜飯?jiān)缇皖A(yù)定一空了。“我們平時(shí)自己都不怎么做飯，大都靠食堂和點(diǎn)外賣，頭回自己在外過年，沒個(gè)年夜飯的儀式感也不像那么回事啊。”

而2月1日，小孫就收到了好友發(fā)過來的一條推送，說是濟(jì)南本地最知名的連鎖餐飲集團(tuán)推出了“把年夜飯帶回家”的活動(dòng)，仔細(xì)一看菜單，不僅四涼八熱，還都是梅菜扣肉、蓮藕獅子頭、金湯巴沙魚等這樣的大菜，主食是山東特色的膠東大餑餑，價(jià)格也不貴，只需699元。小孫和朋友們一合計(jì)就抓緊定了一套。“我們六七個(gè)朋友，平均一個(gè)人才100元左右，這個(gè)餐飲集團(tuán)旗下的城南往事、高第街56號(hào)等品牌我們也常去吃，味道、品質(zhì)很有保障。”

2月3日上午，《證券日?qǐng)?bào)》記者來到位于濟(jì)南市濼源大街銀座新天地的城南往事餐廳，飯點(diǎn)兒還沒到，可隨著一車貨卸下，店內(nèi)工作人員已經(jīng)忙了起來。“這就是我們集團(tuán)推出的‘瑞宴到家——把家宴帶回家’年夜飯?zhí)撞停?月1日起開始線下提貨，今天這一車就拉過來百十來份，都是預(yù)約今天要提貨的。”店里的一位牛姓負(fù)責(zé)人說。記者看到這一份年夜飯里包含10多樣半成品菜品、凈菜及主食。“像梅菜扣肉這些預(yù)制菜，基本按照說明回家一熱、一炒就可以上桌了，很方便。”

山東凱瑞集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)介紹，“瑞宴回家”項(xiàng)目是凱瑞集團(tuán)針對(duì)今年政府提倡的“就地過年”推出的解決方案之一。“2020年因?yàn)橥蝗缙鋪淼男鹿谝咔?，餐飲行業(yè)受到嚴(yán)重沖擊，去年下半年才慢慢恢復(fù)。”侯明敬說，對(duì)于2021年的年夜飯，凱瑞集團(tuán)旗下各大品牌在今年1月初就已基本預(yù)訂一空，只是沒想到隨著河北、東北等地區(qū)疫情反復(fù)，原本已訂滿的年夜飯?zhí)檬秤殖霈F(xiàn)了退訂狀況。

而經(jīng)歷了疫情更加注重產(chǎn)業(yè)鏈前端建設(shè)的凱瑞集團(tuán)，結(jié)合自身供應(yīng)鏈前端的預(yù)制品中央工廠、速冷保鮮技術(shù)、冷鏈物流體系等，于1月23日推出了“瑞宴到家”產(chǎn)品，起初只是設(shè)想以此彌補(bǔ)退訂年夜飯?zhí)檬车南M(fèi)者，“可沒想到，在我們推出產(chǎn)品3個(gè)小時(shí)內(nèi)，就預(yù)定出去500余份，到2月3日已售出2000余份，2月1日開始陸續(xù)提貨，更帶動(dòng)新一波復(fù)購(gòu)。”侯明敬說，今年特殊情況產(chǎn)生的新需求，反而激發(fā)傳統(tǒng)餐飲業(yè)務(wù)開創(chuàng)了新的銷售模式和增量市場(chǎng)。

市場(chǎng)規(guī)模已超千億元

“預(yù)制年夜飯”雖是一個(gè)新事物，但是預(yù)制菜出現(xiàn)的歷史已經(jīng)不短了。國(guó)海證券研報(bào)顯示，20世紀(jì)90年代，隨著洋快餐興起，國(guó)內(nèi)開始出現(xiàn)凈菜加工配送工廠。大約在2000年前后，我國(guó)陸續(xù)出現(xiàn)了預(yù)制菜(半成品菜)生產(chǎn)企業(yè)，提供比凈菜更加豐富的產(chǎn)品種類并進(jìn)一步精簡(jiǎn)了客戶的烹飪環(huán)節(jié)。

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，預(yù)制菜加速發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。“很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預(yù)制菜，而且口味與現(xiàn)做毫無區(qū)別，2019年上游預(yù)制菜工廠年銷售額增速預(yù)計(jì)已達(dá)到20%左右。”國(guó)海證券研究報(bào)告顯示，當(dāng)前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的市場(chǎng)存量約3000億元。

預(yù)制菜是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物。“從需求端來看，經(jīng)濟(jì)發(fā)展提高了人們的購(gòu)買能力，社會(huì)分工、工作節(jié)奏加快、女性職場(chǎng)化，便捷性預(yù)制菜日益受青睞。此外，預(yù)制菜工廠化生產(chǎn)可以降低餐飲企業(yè)成本，受到餐飲企業(yè)的青睞。”國(guó)海證券分析師余春生認(rèn)為，技術(shù)的進(jìn)步提升了預(yù)制菜的保質(zhì)期和配送范圍，為預(yù)制菜的發(fā)展壯大奠定了基礎(chǔ)。

侯明敬告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，公司有一款羊湯，熬制好后采用速冷技術(shù)瞬間降溫后，經(jīng)過包裝再通過冷鏈物流配送至各門店，既能及時(shí)滿足各門店的需求，同時(shí)又可以最大程度保持菜品風(fēng)味，很受客戶歡迎。

近年來，伴隨消費(fèi)者年輕化，預(yù)制菜烹飪因其便捷、口味穩(wěn)定受到越來越多消費(fèi)者的青睞。據(jù)天貓2019年《中國(guó)人年夜飯消費(fèi)報(bào)告》顯示，網(wǎng)購(gòu)半成品年夜飯已經(jīng)成為蘇浙滬經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)80后、90后年輕消費(fèi)者的新選擇，年貨節(jié)賣出80萬道半成品菜，天貓半成品菜同比增速達(dá)到1683%。

朱丹蓬對(duì)記者表示，目前的預(yù)制菜仍以B端為主。隨著整個(gè)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新，以及消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化，預(yù)制菜會(huì)逐漸走到幕前，未來C端會(huì)有比較大的增長(zhǎng)空間。

多家上市公司入場(chǎng)掘金

據(jù)天眼查大數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國(guó)共有超過6.9萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。山東預(yù)制菜企業(yè)為全國(guó)最多，超過9400家，約占全國(guó)的13.71%。《證券日?qǐng)?bào)》記者了解到，目前預(yù)制菜企業(yè)雖以中小企業(yè)為主，但已有龍大肉食、惠發(fā)食品、家家悅等上市魯企入局掘金。

“我們是國(guó)內(nèi)較早涉足預(yù)制菜的企業(yè)，20世紀(jì)90年代就向日本出口預(yù)制菜產(chǎn)品，基本把日本所有品類都覆蓋了，經(jīng)驗(yàn)豐富，研發(fā)能力強(qiáng)。”龍大肉食董事會(huì)秘書徐巍告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，近年來國(guó)內(nèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速，公司開始向國(guó)內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)等提供預(yù)制產(chǎn)品，并取得很好的業(yè)績(jī)。

資料顯示，龍大肉食目前客戶基本覆蓋了國(guó)內(nèi)大中型餐飲企業(yè)，如肯德基、麥當(dāng)勞、海底撈、半天妖烤魚、盤古烤肉、阿香米線、呷哺呷哺、宏?duì)钤?、永和大王等?/p>

“熟食板塊，我們不局限于過去的高溫肉制品、低溫肉制品和中式醬鹵肉制品，更是向料理包、方便速食等預(yù)制菜多品類發(fā)展。”徐巍介紹，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速，未來隨著C端市場(chǎng)的崛起，市場(chǎng)還會(huì)不斷壯大。預(yù)制菜將是公司未來重要的發(fā)展方向之一。

主營(yíng)各種速凍丸類、腸類、串類等調(diào)理肉制品的上市公司惠發(fā)食品，近年來也在推進(jìn)“預(yù)制菜”產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)。據(jù)了解，公司通過社區(qū)團(tuán)購(gòu)、生鮮配送、團(tuán)餐配送、線上直播等多種途徑，為團(tuán)餐、校餐、社區(qū)等終端消費(fèi)群體提供一站式的全品類的食材供應(yīng)鏈服務(wù)來擴(kuò)大銷售收入，進(jìn)而也消除了季節(jié)性銷售特點(diǎn)帶來的不利因素。同時(shí)，公司通過建立面向終端消費(fèi)者和經(jīng)銷商的食材一站式服務(wù)終端和服務(wù)體系，積極開拓C端市場(chǎng)，并逐步完善公司全食材的定制化服務(wù)和快速配送能力。

山東大型零售行業(yè)龍頭上市公司家家悅近期也推出了“年夜飯禮盒套餐”。家家悅生活港濟(jì)南泉城路店負(fù)責(zé)人仝素芳告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，“食材全部是顧客在超市內(nèi)可以看到的家家悅冷鏈配送的新鮮海鮮、肉蛋、蔬菜等，根據(jù)顧客不同需求，可由生活港的廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪后選擇店內(nèi)就餐，或選擇打包配送端回自家餐桌，或采取我們?nèi)R蕪中央廚房出品的凈菜模式，生鮮到家，掃二維碼就可獲取制作視頻，食材調(diào)料全部配好，只需要有個(gè)鍋就行。”仝素芳說，這種年夜飯預(yù)制菜的模式一經(jīng)推出就受到顧客追捧。

仝素芳介紹，近年來家家悅大力加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)，同時(shí)通過布局生鮮加工基地、中央廚房?jī)?yōu)化生鮮供應(yīng)鏈，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品的后標(biāo)準(zhǔn)化處理。“預(yù)制菜是我們新推出的一種產(chǎn)品，我們強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和物流體系已經(jīng)為此做好了準(zhǔn)備。”